Trošku z historie mletí mouky

Po celou dlouhou historii se zrno mlelo celé, nejprve mezi dvěma kameny, pak na kamenných mlýnech poháněných zvířaty, větrem či vodou. Vždy bylo zrníčko rozemleto celé a proto obsahovalo i klíček plný zdraví prospěšných enzymů a tuků. Nenasycené mastné kyseliny (neboli oleje v klíčku) jsou velmi zdravé - bohužel se ale mohou kazit. Když se namele celozrnná mouka, tak má proto omezenou trvanlivost. Oleje v klíčku žluknou během několika týdnů či měsíců podle způsobu skladování.

Po celou historii lidstva lidé celozrnnou mouku různě prosívali, aby získali bělejší mouku. Bylo to velmi pracné a proto se bělejší mouka používala jen občas na výjimečné moučníky.

Také snahou obchodníků, mlynářů ale i pekařů bylo získat mouku, která bude trvanlivější a bude mít stále stejnou kvalitu (což původně mletá mouka na kamenných mlýnech neměla).

v 19. století se začalo obilí mlít na železných, později porcelánových a dnes na ocelových mlýnech a to tak, že se zrno v mlýnu nejprve obrousilo - vnější vrstvy a klíček - tyto části se vyhodily nebo zpracovaly nejčastěji do krmení pro zvířata. Ze zrna zůstala hlavně škrobnatá část (moučné jádro), a ta se semlela na mouku - výsledkem je bílá mouka, která vydrží mnohem déle.

Bílá mouka

Bílá mouka je tedy mouka, která vzniká namletím obroušeného zrna, zbaveného klíčku a obalových částí. Ty ale obsahují nejvíce živin a mastných kyselin, čímž přišli lidé o značnou část výživové hodnoty chleba a dalších moučných potravin. Pokud se tedy říká, že obilniny jsou dobré na zažívání či pro nervovou soustavu, pak to neplatí o produktech z bílé mouky ani o bílé rýži. B vitaminy, které potřebují naše nervy nebo vláknina důležitá pro trávení, byly totiž při výrobě bílé mouky či bílé rýže odstraněny. A nejen B vitaminy....

Bílá versus celozrnná mouka

I. Pro představu: bílá mouka je oproti celozrnné ochuzena řádově o 60% vápníku, 76% železa, 85% hořčíku, 78% zinku, 77 % vitaminu B1, 80% vitaminu B2, 86% vitaminu E.

II. Celé zrno obsahuje tzv. polysacharidy neboli složité cukry, které se uvolňují do krve pomalu a postupně během celého zažívání. Díky tomu máme stálou hladinu krevního cukru. Někdy se tomu říká i tak, že k nám díky složitým cukrům putuje stálý příliv harmonické energie.

Oproti tomu jednoduché cukry z bílé mouky se vstřebává hned na počátku zažívacího traktu přímo do krve, proto se zvýší cukr v krvi najednou. V tu chvíli musí slinivka vyplavit inzulín, který zpracuje glukózu a výsledkem je kolísání hladiny cukru v krvi (stejně funguje i trávení bílého cukru) . Může to vést k vyčerpávání slinivky, k častějšímu podráždění ale i k překyselování organizmu. MUDr. Strandelová z Institutu Celostní medicíny uvádí, že důsledkem kolísání hladiny krevního cukru může být i kolísání nálad, přecitlivělost, neklid, bolesti hlavy či nespavost.

III. Problém není jen v obsahu vitaminů a minerálních látek. V obilném zrnu je vše dokonale uspořádáno a pokud ho jíme celé, dobře tepelně upravené, pak ho dokážeme dobře strávit a získáme z něj maximum živin. Je to zejména díky spoustě minerálních látek, vitamínů a zejména díky tomu, že klíček obsahuje enzymy, které jsou nutné pro naštěpení škrobu. Pokud ale jíme bílou mouku - tedy namletou škrobnatou část a chybí nám klíček s enzymy důležitými pro štěpení škrobu, pak mouku nedokonale strávíme. Do střev se nám totiž dostane příliš mnoho nenaštěpeného škrobu a lepku. Pokud to děláme velmi často a dlouho, pak nám to může škodit. Nestrávený lepek pak může poškozovat sliznici střeva a mohou se přemnožovat plísně.

Dávejte pozor na kvalitu a čerstvost celozrnné mouky

Celozrnná mouka je namleta z celého zrna. Specialistou na kvalitní celozrnné biomouky je firma PRO BIO Staré město pod Sněžníkem. Mají svůj mlýn a věnují velkou pozornost čištění zrn před mletím. Speciální stroje vytřídí zrna různě poškozená, nedozrálá či narušená - právě ty mohou obsahovat plísně nebo jiné nežádoucí látky. Nedělají to všichni mlynáři, protože se tak vyhodí i 10% zrn. Zrno se pak lehce z vrchu obrušuje, což je proces, který nahrazuje mytí - díky tomu se omezuje výskyt nežádoucích mikroorganizmů.

Po té se celé zrno mele a balí. Oproti bílé mouce obsahuje tato mouka i otruby a větší část klíčku. Klíček obsahuje přírodní oleje, které postupně žluknou. Proces žluknutí je urychlován nevhodným uskladňováním - tedy na světle a při vyšší teplotě. Jak mouka stárne, ztrácí se také určité procento enzymů a vitaminů. Proto je velmi důležité kupovat celozrnnou mouku co nejčerstvější a skladovat ji v chladu - ideálně kolem 15 stupňů. Například firma Pro Bio doporučuje skonzumovat celozrnnou mouku do 4-5 měsíců (v létě raději do 3) a proto melou často. Nechtějí mít mouku dlouho na skladu, takže se dostává rychle k zákazníkovi. Nebezpečí pak číhá u obchodníků, kteří mohou mouku skladovat dlouho a hlavně v teple. Proto si vždy ověřte datum spotřeby - čím čerstvější, tím zdravější a chuťově lepší!

Staré mouce se raději vyhýbejte a pokud by měla hořkou chuť, tak ji vyhoďte. Jakékoli žluklé či zkažené potraviny jsou toxické a to platí i třeba pro celozrnnou biomouku nebo biosemínka či biovločky, které byly dlouho vystavěny teplu a světlu. A pokud vybíráte celozrnnou mouku, kromě čerstvosti vsaďte i na kvalitu bio! Máte pak jistotu, že nebude obsahovat tolik zbytkových pesticidů (postřiků), které se rádi drží právě v obalových částech zrna.